Category Archives: Porady

Niezbędnik barmana: sprzęt

Zapraszam Państwa dziś na ostatni odcinek ogólnego poradnika. Jako że omówiliśmy już składniki i szkło, zajmijmy się dziś narzędziami. Większość z nich daje się łatwo zastąpić w warunkach polowych, aczkolwiek ich dostępność znakomicie ułatwia życie barmana-amatora.

Jednym z pierwszych narzędzi każdego barmana będzie niewątpliwie shaker. Większości z Państwa ta nazwa skojarzy się zapewne z trzyczęściowym shakerem typu cobbler, w którym korek może służyć za miarkę, zaś pokrywka spełnia funkcję sitka.

Sam również zaczynałem od takiego sprzętu, jednak z czasem przekonałem się, że dwuczęściowy Boston shaker jest w większości wypadków praktyczniejszy, szczególnie gdy szklana część shakera wyposażona jest w miarkę. Blaszany kubek shakera dowolnego typu służy dodatkowo jako naczynie do mieszania cocktaili nie wymagających wstrząsania.

Aczkolwiek shaker jest zapewne pierwszym, tak chyba najważniejszym wyposażeniem domowego baru jest kieliszek miarowy, znany również jako jigger. Najczęściej występuje w wersji dwustronnej, w której dolna część odmierza objętości do 20 ml, zaś górna do 40 lub 50 ml w odstępach po 10 ml.

Łyżka barmańska nie wymaga specjalnego przedstawienia – to po prostu łyżeczka z długim trzonkiem służąca do mieszania cocktaili w szklance lub kubku barmańskim. Specjalizowane sitko, czyli tzw. strainer, umożliwia przelanie gotowego cocktailu odcedzając lód i inne stałe dodatki.

Ubijacz, czyli muddler – służy do ugniatania owoców w cocktailach typu Caipirinha (lub Gimletinha).

Korkociąg i otwieracz do butelek jest również dosyć oczywistym narzędziem. Z doświadczenia polecam korkociągi o kształcie spirali (nie świdra) ze specjalną dźwignią ułatwiającą wyciągnięcie korka.

Ostatnim narzędziem jest specjalna obieraczka do cytrusów (tzw. zester) z wcięciem pozwalającym na wycinanie długich pasków ze skórki cytrusowej.

Niezbędnik barmana: szkło

Żeby nie zanudzać Państwa wyłącznie przepisami, postanowiłem wrócić na chwilę do porad. Dziś – szkło.

W odróżnieniu od składników, dobór właściwego naczynia do danego typu cocktailu jest rzeczą silnie umowną. Starannie przygotowane Martini czy Manhattan nie będą smakowały istotnie gorzej, jeśli zamiast z kieliszka cocktailowego wypijemy je ze słoika po dżemie truskawkowym Tymbark, oczywiście pod warunkiem dokładnego umycia słoika przed spożyciem. Ponieważ jednak nie przyszliśmy tutaj chlać, tylko obyczajnie spędzić czas przy stylowym drinku, bardzo polecam stosowanie się tutaj do uznanych standardów, szczególnie że w wielu wypadkach mają one dodatkowe uzasadnienie praktyczne (o czym za chwilę).

Nie musimy zaraz wydawać fortuny na wielki serwis ze szkła kryształowego – w wielu sklepach można dostać niedrogie i funkcjonalne zestawy kieliszków cocktailowych, do wina czy koniaku. Większa część mojego osobistego zestawu szklanek i kieliszków pochodzi ze sklepu IKEA, którego atrakcyjne ceny pozwalają mi nie rozpaczać nad tym, że od czasu do czasu któryś się zbije – rzecz przy intensywnym używaniu niestety nieuchronna.

Dzisiejszy wpis ma dwie wyraźne części. Najpierw szkło, które zdecydowanie mieć należy.

Kieliszek cocktailowy

Zwany również często kieliszkiem martini. Charakteryzuje się stożkowatym kształtem na wysokiej, cienkiej nóżce, co pomaga w utrzymaniu niskiej temperatury wlanego cocktailu – trzymając kieliszek za nóżkę minimalizujemy ciepło przekazywane przez dłoń. Typowa pojemność waha się od 100 do 180 ml. Stosowany do praktycznie wszystkich cocktaili serwowanych „straight up”, czyli po wstrząśnięciu i odcedzeniu (bez lodu). W miarę możliwości powinien być schłodzony przed wlaniem do niego napoju. Jeśli nie mamy możliwości trzymania kieliszków w lodówce (a niestety w warunkach mieszkania z rodziną rzadko można sobie na to pozwolić), to dobrą metodą schłodzenia jest wsypanie do kieliszka, zanim zaczniemy przygotowywać właściwy cocktail, niedużej ilości kruszonego lodu z odrobiną zimnej wody, zamieszanie i odstawienie. Przed wlaniem cocktailu mieszamy lód ponownie i wyrzucamy.

W kieliszku cocktailowym podajemy m. in. Martini, Manhattana, Daiquiri, Between The Sheets, Sidecar, Gimleta czy Pegu.

Szklanka Old Fashioned/Rocks/Lowball

Niska szklaneczka, najczęściej o dość grubym dnie, o prostych lub rżniętych ściankach i pojemności 150 do 200 ml. Najczęściej stosowana do cocktaili serwowanych „on the rocks”, czyli wlewanych na kostki lodu, aczkolwiek może służyć też do podawania whisky i podobnych alkoholi „neat” (bez lodu i dodatków).

Swoją nazwę wzięła oczywiście od słynnego cocktailu Old Fashioned, ale używamy jej również do Orgazmu, Rusty Nail, Stingera czy Black i White Russian.

Highball

Podstawową formą jest tutaj prosta wysoka szklanka typu highball (z lewej) o pojemności 200 do 350 ml, ale podobnie jak w przypadku szklaneczki typu Old Fashioned spotyka się również wersje o nieco bardziej urozmaiconym kształcie, jak te, które widują Państwo często na moich zdjęciach. Pamiętamy oczywiście, że aby drink miał odpowiednią temperaturę, należy przed wlaniem napoju do szklanki wypełnić ją kostkami lodu przynajmniej do połowy, a po wlaniu zamieszać. Stosujemy do takich klasyków jak Cuba Libre, Bloody Mary, Electric Lemonade czy Long Island Iced Tea.

Snifter, czyli tak zwana koniakówka

Kieliszek o w kształcie okrągłej bańki zwężającej się ku górze, z relatywnie krótką nóżką. Jego kształt spełnia funkcję dokładnie przeciwną niż kształt kieliszka cocktailowego – ma na celu przejęcie jak najwięcej ciepła trzymającej go dłoni, co pozwala rozgrzać się alkoholowi, który robi się wtedy szczególnie aromatyczny. Używany najczęściej do koniaku, whisky lub rumu podawanego bez dodatków, aczkolwiek można go zastosować do innych mieszanek przygotowywanych bez lodu, jak np. Brandy Naranja.

Shot

Chyba najpopularniejsze w Polsce szkło do alkoholu, niewielka szklaneczka o pojemności od 25 do 50-60 ml. Występuje w wielu różnych odmianach i kształtach, stosowane głównie do „shotów”, czyli napojów wypijanych na raz – jak dotąd pisałem o nich niewiele, ale zamierzam wkrótce to niedopatrzenie nadrobić.

Kieliszki do szampana

Wąskie, wysokie kieliszki służące do podawania szampana i win musujących. Stosowane również do cocktaili na bazie szampana, jak Mimosa, Champagne Cocktail lub Kir Royal.

Kieliszki do wina

Jakkolwiek wino nie jest częstym gościem na tym blogu, to jednak żaden dobrze wyposażony bar nie może się obyć bez kieliszków do białego i czerwonego wina. Te pierwsze zazwyczaj są węższe i prostsze w kształcie, te drugie bardziej okrągłe, co wynika z dość odmiennych aromatów i sposobów podawania tych napojów. Pamiętać należy, że wino białe podajemy zazwyczaj w temperaturze 10-12 stopni, wino czerwone zaś nieco poniżej temperatury pokojowej (16-18 stopni).

* * *

Tyle z niezbędników. Poniżej kilka rodzajów kieliszków i szklanek, które posiadać warto, ale bez których można się względnie łatwo obyć.

Collins

Tradycyjnie cocktaile typu Collins, aczkolwiek zbliżone formą do highballi, używają innej szklanki – podobnej wysokości, lecz węższej i zawsze o prostych ściankach, jak na ilustracji powyżej. W praktyce domowego baru można bez wywoływania skandalu użyć w tym celu szklanki typu highball.

Kieliszek do Margarity

Nieco bardziej zaokrąglona, często z charakterystycznym wgłębieniem pośrodku, wersja kieliszka cocktailowego, tradycyjnie używana do różnych odmian Margarity. Jeśli nim nie dysponujemy (jak np. u mnie), można użyć zwykłego kieliszka cocktailowego.

Szklanka Hurricane

Typowe naczynie do dużych, owocowych, tropikalnych longdrinków, o pojemności najczęściej przekraczającej 400 ml. Swoją nazwę wziął od podawanego w nim cocktailu Hurricane, ale stosuje się go też do takich klasyków, jak Sex On The Beach czy Planter’s Punch. Wygląda niezwykle efektownie, niemniej spełnia tę samą rolę, co szklanka typu highball.

Szklanka do kawy po irlandzku

Szklanka o grubych ściankach z uszkiem, najczęściej na grubej niewysokiej stopce, o pojemności ok. 200 do 250ml. Stosowana do Irish Coffee, Hot Whiskey czy Grogu. W razie braku możemy ją zastąpić dowolną przezroczystą szklanką z uszkiem lub – w ostateczności – porcelanowym kubeczkiem o grubych ściankach.

Hurt, czyli dzbanki w dłoń

Profesjonalny bar jest wyposażony w mnóstwo udogodnień pozwalających na szybkie przygotowywanie dużej ilości różnorodnych napojów. Służą temu choćby butelki wyposażone w specjalne zakrętki pozwalające na szybkie nalewanie odmierzonych porcji, jak również gotowe mieszanki służące do przygotowywania najpopularniejszych drinków – jak na przykład sour mix, czyli gotowa mieszanka soku cytrynowego lub limonkowego z syropem cukrowym.

Barman-amator nie ma zazwyczaj tak łatwo i w obliczu przeważających sił gości musi wykazać się pewnym sprytem, by nie spędzić całego wieczoru na przygotowywaniu drinków. Jedną z metod jest tutaj użycie dzbanka, co pozwala to na przygotowanie kilku(-nastu) drinków na raz, pod warunkiem oczywiście, że są to te same drinki – podobnie jak Henry Ford produkował swój słynny Model T w ogromnych ilościach w dowolnym kolorze, pod warunkiem, że był to kolor czarny. W dzisiejszym wpisie chciałbym udzielić Państwu kilku prostych rad, jak osiągnąć możliwie najlepsze efekty przy mieszaniu cocktaili metodą hurtową.

Sięgając po dzbanek staramy się zazwyczaj osiągnąć jeden z dwóch zasadniczych celów. Po pierwsze, możemy chcieć przygotować dużą ilość popularnego drinka, którym goście mogą się następnie raczyć we własnym zakresie. Znakomicie sprawdzają się tutaj longdrinki w rodzaju Cuba Libre, Electric Lemonade czy Screwdrivera – składające się generalnie z bazy alkoholowej z dodatkami i dość jednorodne. W takiej sytuacji w dzbanku mieszamy składniki napoju, w tym ew. kawałki owoców, ale nie dodajemy do niego lodu – cocktail z dzbanka nalewamy do szklanki uprzednio wypełnionej lodem, przykładowo z podręcznego pojemnika lub kostkarki. Zapobiegamy w ten sposób stopniowemu rozwadnianiu i rozgrzewaniu się napoju czekającego w dzbanku na kolejnych reflektantów.

Drinki oparte o napoje gazowane nie powinny stać w dzbanku zbyt długo, by nie utracić wszystkich bąbelków. W przypadku hurtowej produkcji cocktaili zawierających jako składnik uzupełniający wodę sodową (jak np. Collins czy Mojito) można temu zapobiec, przygotowując w dzbanku samą „bazę” (czyli rum z sokiem cytrynowym i cukrem w przypadku Rum Collins), a wodę sodową dodając już w szklance.

Drugim scenariuszem, w którym bardzo przydaje się dzbanek, jest zastąpienie shakera przy przygotowywaniu kilku cocktaili tego samego typu z przeznaczeniem do natychmiastowego podania. Sposób ten świetnie sprawdza się do przygotowania jednocześnie kilku Martini, Manhattanów czy też, jak na poniższym zdjęciu, Cosmo. W tym przypadku lód oczywiście wrzucamy do dzbanka razem ze składnikami, silnie mieszamy i przelewamy do schłodzonych kieliszków cocktailowych.

Pewnym wariantem ostatniego scenariusza jest wykorzystanie blendera w przypadku drinków owocowych mieszanych wraz z lodem (czyli np. Piña Colady, Margarity czy Daiquiri). Z dość oczywistych powodów miksowanie pojedynczych porcji jest nieco nieekonomiczne i pracochłonne, więc zazwyczaj chwytamy za blender w momencie, w którym mamy co najmniej kilku chętnych. Pamiętajmy, że blender rozdrabnia, więc wrzucamy do niego lód w kostkach nawet wtedy, gdy przepis żąda lodu kruszonego – wrzucenie lodu kruszonego i zmiksowanie da nam w efekcie głównie zimną wodę.

Niezbędnik barmana: Składniki

Często spotykam się z pytaniami o zawartość mojego barku, najczęściej w formie „co należy mieć pod ręką, by móc zmiksować dowolny cocktail”. O ile oczywiście traktowanie tego pytania literalnie doprowadzi do absurdalnie wielkiej kolekcji rzadko wykorzystywanych i egzotycznych alkoholi, o tyle istnieje pewien podstawowy zestaw, który pozwala na przygotowanie dowolnego z najczęściej spotykanych drinków.

Chciałbym zawczasu przeprosić za niewątpliwie skrótowy charakter niektórych rekomendacji. Trzeba jednak pamiętać, że szczegółowa charakterystyka dostępnych wariantów samej tylko whisky byłaby tematem nie na jedną krótką notkę, ale na wielotomową monografię. Z tego samego powodu będę pisał raczej o produktach z niższej półki, jako że ceny bardziej ekskluzywnych whisky czy koniaków nie mają w zasadzie górnego limitu.

Zacznijmy od listy absolutnych niezbędników.

1. Wódka
Specjalne rekomendacje nie są tu niezbędne, w zasadzie dowolny markowy gatunek czystej wódki zbożowej lub ziemniaczanej będzie dobry. Odradzam natomiast, przynajmniej do mieszania, różne narodowe specjały w rodzaju siwuchy.

2. Gin
Dopóki nie jesteśmy koneserami ginu polecałbym trzymania się London dry gin – wbrew nazwie nie chodzi tu o miejsce produkcji, tylko o styl produkcji i związaną z nią kombinację ziół aromatycznych. Dobrym przykładem będzie Gordon’s, Seagram’s lub Beefeater. Popularny w naszym kraju Gin Lubuski do niedawna nie był w ogóle normalnym ginem, tylko mieszanką wódki zbożowej z substancjami smakowymi. Nawet jeśli to się zmieniło, to raczej nie spodziewałbym się rewelacji.

3. Brandy
Początkującym barmanom raczej odradzam wprawianie się na koniaku Martell XO za kilkaset złotych, aczkolwiek gratuluję tym, którzy mogą sobie na taką ekstrawagancję pozwolić. W mojej praktyce najlepiej sprawdza się względnie niedrogi koniak klasy VSOP lub jego odpowiednik z innego rejonu, jak np. niezłe hiszpańskie Brandy de Jerez.

4. Tequila
Żadna z tańszych marek dostępnych na naszym rynku nie ma zasadniczo specjalnej przewagi – Sauza, Jose Cuervo czy którakolwiek z innych popularniejszych odmian to zasadniczo bez wyjątku mixto, zawierające minimalne wymagane 51% destylatu z błękitnej agawy, uzupełnione innym tańszym alkoholem. Z podobnego powodu doradzam kupowanie raczej tequili „srebrnej” (plata) – tańsze tequile „złote” rzadko są wersją añejo, w której barwa pochodzi z leżakowania w beczce, zamiast tego jest to po prostu tequila z dodatkiem karmelu lub innego podobnego barwnika na bazie cukru.

5. Rum
Porządny bar powinien zawierać co najmniej biały i złoty lub ciemny rum. W polskich warunkach najczęściej kończy się rumem Bacardi Superior (białym) i Bacardi Oro/Black– są najłatwiej dostępne i względnie przyzwoite. Jeśli ktoś ma dostęp do nieco lepszego zaopatrzenia, to polecam rozejrzeć się za alternatywami. Moje ostatnie odkrycia w tym zakresie to rum Appleton Estate z Jamajki i Angostura Rum z Trynidadu.

Dowcipnisiom po raz kolejny przypominam, że Seniorita to nie rum, tylko jakaś katastrofalna pomyłka.

6. Whisky/whiskey
Temat-rzeka. W praktyce mieszalniczej większość bardziej wyrazistych whisky w rodzaju szkockich single malt, skądinąd znakomitych, jest jednak mało przydatna. W charakterze niezbędnika polecałbym zatem zaopatrzyć się w:

  • Mieszaną (blended) szkocką whisky o przyzwoitej jakości – to ostatnie kryterium raczej eliminuje najtańsze warianty w rodzaju Johnnie Walker Red Label. Moim typem jest tu np. Cutty Sark, Chivas Regal lub w ostateczności Ballantines.
  • Bourbon lub kanadyjską rye whiskey – z łatwiej dostępnych będzie to najprawdopodobniej Jim Beam, Four Roses, Wild Turkey lub Canadian Club.
  • Irlandzką whiskey – Jamesona lub Tullamore Dew.

7. Likier pomarańczowy triple sec
Tu sprawa jest dosyć prosta. Może być Bols, DeKuyper lub zbliżony do nich klasą Grand Marnier Cordon Jaune (z żółtą wstążeczką). Jeśli jednak mamy możliwość, polecam zdecydowanie się na Cointreau.

Uff, nieco się rozpisałem. Nieco mniej niezbędne, ale w zasadzie nie do uniknięcia są również:

oraz bezalkoholowe:

To tyle niezbędnika, który – według mojego oszacowania – zaspokoi trzy czwarte najbardziej typowych potrzeb barowych. Pozycjami z poniższej listy można uzupełniać barek w miarę możliwości i pojawiających się pomysłów, co pozwoli na stopniowe zdobywanie coraz lepiej wyposażonego arsenału:

  • cachaça,
  • Kahlua,
  • Baileys,
  • likiery owocowe (w pierwszej kolejności likier z czarnej porzeczki, czyli Creme de Cassis, w dalszej kolejności truskawkowy, bananowy i brzoskwiniowy),
  • likier miętowy (bezbarwny i/lub zielony),
  • likier kakaowy,
  • Drambuie,
  • Southern Comfort,
  • grappa,
  • Bénédictine,
  • Chartreuse,
  • Galliano,
  • czy wreszcie whisky, whiskeys, koniaki, armaniaki, calvadosy i wszelkie inne destylaty – ile dusza zapragnie, a portfel wytrzyma.

PS. Zdjęcie na licencji Creative Commons z serwisu Flickr autorstwa Edwina Landa.

Edycja 2010-10-17: Jedna z czytelniczek wytknęła mi całkowite pominięcie dwóch kluczowych składników wielu cocktaili, a mianowicie śmietanki i likieru kakaowego. Składam to na karb mojej organicznej niechęci do napojów na bazie nabiału, które podświadomie omijam dużym łukiem.

Cool!

W przerwie między kolejnymi przepisami — parę porad dotyczących często ignorowanego, a niezwykle istotnego dla efektu końcowego składnika różnych drinków, a mianowicie lodu. Teoretycznie jest to składnik neutralny pod względem smaku, tymczasem odpowiednie potraktowanie kwestii lodu potrafi często stworzyć lub zepsuć drinka.

Porada pierwsza brzmi: nie oszczędzamy na lodzie. Jest to szczególnie istotne w warunkach polskich, gdzie picie napojów z lodem (i ogólnie mocno schłodzonych) ma niewielką tradycję, dodatkowo obciążoną licznymi przesądami w rodzaju „jak będziesz pił zimne w upał, to z całą pewnością dostaniesz natychmiast anginy, zapalenia płuc, gruźlicy, reumatyzmu oraz AIDS i wkrótce pożegnasz się z tym światem w sposób bolesny i przykry” (ciekawe, że jakoś południowe stany USA nie są obszarem katastrofalnej pandemii anginy).

Nie bądźmy zatem sknerami! Jeśli robimy longdrinka, do wypełnijmy szklankę kostkami (najlepiej po brzeg, a przynajmniej do połowy wysokości). Jeśli robimy cocktail w shakerze, to kubek powinien zawierać podobną ilość lodu. Dzięki temu oprócz funkcji chłodzącej uzyskamy też w napoju tę istotną odrobinę wody, która zwłaszcza w przypadku mocnych drinków w rodzaju martini czy manhattana nieco go rozwadnia, łagodząc dość ostry smak i zapach alkoholu.

Pamiętajmy też, że robiąc cocktaile wstrząsane z reguły przelewamy napój przez sitko (najczęściej dostarczane w komplecie z shakerem lub wbudowane w przykrywkę w przypadku najpopularniejszego trzyczęściowego shakera typu cobbler). Jeśli przygotowywany drink ma być podawany z lodem, to lód ten wrzucamy do szklanki lub kieliszka przed przelaniem. Chodzi w tym przypadku o to, aby w szkle znalazła się świeża, wciąż nieroztopiona porcja lodu, która dodatkowo schłodzi napój. Nie muszę oczywiście przypominać, że najlepiej jest, jeśli również sam kieliszek jest zmrożony przez pozostawienie go przez pewien czas w zamrażarce.

Porada numer 2 — lód musi być świeży. Dla uzmysłowienia sobie istotności tego proponuję stopić kilka kostek lodu przechowywanych przez długi czas w zamrażarce i powąchać wodę. Zaręczam, że zapach nie będzie zachęcał do wypicia. Niestety, lód łatwo podłapuje wszelkie zapachy krążące po lodówce, więc po dłuższym leżeniu może dość konkretnie popsuć smak naszego pieczołowicie przygotowywanego drinka. Dlatego też należy się starać o to, żeby raz przygotowany lód zbytnio się nam nie zależał, najlepiej przez szybkie jego zużycie zgodnie z poradą numer jeden.

Niewątpliwie ścisłe stosowanie się do powyższych zasad znacznie zwiększy zużycie lodu przy przygotowywaniu drinków. W uprzywilejowanej sytuacji są tutaj posiadacze lodówek z automatyczną kostkarką, coraz częściej stanowiącą standardowe wyposażenie większych modeli. Jeśli nie dysponujemy tego typu urządzeniem, skazani jesteśmy na staranne kontrolowanie zasobów, szczególnie przed większymi przyjęciami. Z pomocą idą nam stacje benzynowe, na których od jakiegoś czasu można kupić gotowe kostki lodu w workach, nieoceniona rzecz, gdy wcześniej przygotowane zapasy nagle się skończą.

Strona 1 z 212