Niezbędnik barmana: Składniki

Często spotykam się z pytaniami o zawartość mojego barku, najczęściej w formie „co należy mieć pod ręką, by móc zmiksować dowolny cocktail”. O ile oczywiście traktowanie tego pytania literalnie doprowadzi do absurdalnie wielkiej kolekcji rzadko wykorzystywanych i egzotycznych alkoholi, o tyle istnieje pewien podstawowy zestaw, który pozwala na przygotowanie dowolnego z najczęściej spotykanych drinków.

Chciałbym zawczasu przeprosić za niewątpliwie skrótowy charakter niektórych rekomendacji. Trzeba jednak pamiętać, że szczegółowa charakterystyka dostępnych wariantów samej tylko whisky byłaby tematem nie na jedną krótką notkę, ale na wielotomową monografię. Z tego samego powodu będę pisał raczej o produktach z niższej półki, jako że ceny bardziej ekskluzywnych whisky czy koniaków nie mają w zasadzie górnego limitu.

Zacznijmy od listy absolutnych niezbędników.

1. Wódka
Specjalne rekomendacje nie są tu niezbędne, w zasadzie dowolny markowy gatunek czystej wódki zbożowej lub ziemniaczanej będzie dobry. Odradzam natomiast, przynajmniej do mieszania, różne narodowe specjały w rodzaju siwuchy.

2. Gin
Dopóki nie jesteśmy koneserami ginu polecałbym trzymania się London dry gin – wbrew nazwie nie chodzi tu o miejsce produkcji, tylko o styl produkcji i związaną z nią kombinację ziół aromatycznych. Dobrym przykładem będzie Gordon’s, Seagram’s lub Beefeater. Popularny w naszym kraju Gin Lubuski do niedawna nie był w ogóle normalnym ginem, tylko mieszanką wódki zbożowej z substancjami smakowymi. Nawet jeśli to się zmieniło, to raczej nie spodziewałbym się rewelacji.

3. Brandy
Początkującym barmanom raczej odradzam wprawianie się na koniaku Martell XO za kilkaset złotych, aczkolwiek gratuluję tym, którzy mogą sobie na taką ekstrawagancję pozwolić. W mojej praktyce najlepiej sprawdza się względnie niedrogi koniak klasy VSOP lub jego odpowiednik z innego rejonu, jak np. niezłe hiszpańskie Brandy de Jerez.

4. Tequila
Żadna z tańszych marek dostępnych na naszym rynku nie ma zasadniczo specjalnej przewagi – Sauza, Jose Cuervo czy którakolwiek z innych popularniejszych odmian to zasadniczo bez wyjątku mixto, zawierające minimalne wymagane 51% destylatu z błękitnej agawy, uzupełnione innym tańszym alkoholem. Z podobnego powodu doradzam kupowanie raczej tequili „srebrnej” (plata) – tańsze tequile „złote” rzadko są wersją añejo, w której barwa pochodzi z leżakowania w beczce, zamiast tego jest to po prostu tequila z dodatkiem karmelu lub innego podobnego barwnika na bazie cukru.

5. Rum
Porządny bar powinien zawierać co najmniej biały i złoty lub ciemny rum. W polskich warunkach najczęściej kończy się rumem Bacardi Superior (białym) i Bacardi Oro/Black– są najłatwiej dostępne i względnie przyzwoite. Jeśli ktoś ma dostęp do nieco lepszego zaopatrzenia, to polecam rozejrzeć się za alternatywami. Moje ostatnie odkrycia w tym zakresie to rum Appleton Estate z Jamajki i Angostura Rum z Trynidadu.

Dowcipnisiom po raz kolejny przypominam, że Seniorita to nie rum, tylko jakaś katastrofalna pomyłka.

6. Whisky/whiskey
Temat-rzeka. W praktyce mieszalniczej większość bardziej wyrazistych whisky w rodzaju szkockich single malt, skądinąd znakomitych, jest jednak mało przydatna. W charakterze niezbędnika polecałbym zatem zaopatrzyć się w:

  • Mieszaną (blended) szkocką whisky o przyzwoitej jakości – to ostatnie kryterium raczej eliminuje najtańsze warianty w rodzaju Johnnie Walker Red Label. Moim typem jest tu np. Cutty Sark, Chivas Regal lub w ostateczności Ballantines.
  • Bourbon lub kanadyjską rye whiskey – z łatwiej dostępnych będzie to najprawdopodobniej Jim Beam, Four Roses, Wild Turkey lub Canadian Club.
  • Irlandzką whiskey – Jamesona lub Tullamore Dew.

7. Likier pomarańczowy triple sec
Tu sprawa jest dosyć prosta. Może być Bols, DeKuyper lub zbliżony do nich klasą Grand Marnier Cordon Jaune (z żółtą wstążeczką). Jeśli jednak mamy możliwość, polecam zdecydowanie się na Cointreau.

Uff, nieco się rozpisałem. Nieco mniej niezbędne, ale w zasadzie nie do uniknięcia są również:

oraz bezalkoholowe:

To tyle niezbędnika, który – według mojego oszacowania – zaspokoi trzy czwarte najbardziej typowych potrzeb barowych. Pozycjami z poniższej listy można uzupełniać barek w miarę możliwości i pojawiających się pomysłów, co pozwoli na stopniowe zdobywanie coraz lepiej wyposażonego arsenału:

  • cachaça,
  • Kahlua,
  • Baileys,
  • likiery owocowe (w pierwszej kolejności likier z czarnej porzeczki, czyli Creme de Cassis, w dalszej kolejności truskawkowy, bananowy i brzoskwiniowy),
  • likier miętowy (bezbarwny i/lub zielony),
  • likier kakaowy,
  • Drambuie,
  • Southern Comfort,
  • grappa,
  • Bénédictine,
  • Chartreuse,
  • Galliano,
  • czy wreszcie whisky, whiskeys, koniaki, armaniaki, calvadosy i wszelkie inne destylaty – ile dusza zapragnie, a portfel wytrzyma.

PS. Zdjęcie na licencji Creative Commons z serwisu Flickr autorstwa Edwina Landa.

Edycja 2010-10-17: Jedna z czytelniczek wytknęła mi całkowite pominięcie dwóch kluczowych składników wielu cocktaili, a mianowicie śmietanki i likieru kakaowego. Składam to na karb mojej organicznej niechęci do napojów na bazie nabiału, które podświadomie omijam dużym łukiem.

Pradziadek przy saniach

Dziś chciałbym zaproponować Państwu Old Fashioned. Jest to jedna z najstarszych receptur, prawdopodobnie pierwsza, do której zastosowano nazwę „cocktail”, przynajmniej w druku. W odpowiedzi na list czytelnika redaktor pisma The Balance and Columbia Repository z Hudson odpowiedział w maju 1806 roku, że cocktail to „mocna mieszanka alkoholu, wody, cukru i bitters”. Jak widać, definicja ta była istotnie węższa od współczesnej, gdzie cocktailem nazywa się w zasadzie dowolną mieszankę z zawartością alkoholu (a i to nie zawsze jest pewne).

Klasyczne Old Fashioned przyrządzamy z następujących składników:

  • kostka/łyżeczka cukru,
  • odrobina Angostura bitters,
  • łyżka wody,
  • 50-60 ml whisky (szkockiej, bourbona lub rye).

Cukier zalewamy odrobiną wody i dwiema łyżeczkami (10 ml) whisky w niskiej szklaneczce. Mieszamy aż do rozpuszczenia, dodajemy niewielką ilość Angostury, kilka kostek lodu, resztę whisky, mieszamy, przyozdabiamy kawałkiem skórki cytrynowej lub wisienką cocktailową i podajemy z łyżeczką/mieszadełkiem.

Przez wszystkie lata swojego istnienia cocktail ten obrósł w rozmaite modyfikacje. Podstawową jest, oczywiście, zmiana bazowego alkoholu, co daje nam Brandy lub Rum Old Fashioned. Inną możliwością jest dodanie do gotowego cocktailu wody sodowej, co osłabia smak alkoholu – jest to zdecydowanie późniejszy dodatek i jak łatwo się domyślić, nie cieszy się nadmiernym uznaniem purystów, zdaniem których wody w Old Fashioned powinno być tylko tyle, by rozpuścić cukier. Często zamiast cukru i wody używa się gotowego syropu cukrowego, co ułatwia przygotowanie i daje bardziej jednolity smak. Ciekawym dodatkiem może być użycie owoców cytrusowych, częste zwłaszcza na południu Stanów Zjednoczonych, gdzie Old Fashioned przygotowuje się z użyciem rozgniatanych cytryn, limonek lub pomarańczy w miejsce cukru i części bitters.

Państwa zdrowie!

Kandydatka numer 3

Dzisiejszy drink jest ulubionym napojem wielu znakomitości, w tym tytułowej kandydatki, królewny Fiony, bohaterki popularnego filmu Shrek. Niestety, tylko w oryginale, w polskim przekładzie został z tego jedynie ogólnikowe „drinki z palemką”. Mowa oczywiście o Piña Colada.

Napój ten, pochodzący z Karaibów, ma dosyć ciekawą historię. Pierwotnie oznaczał jedynie świeży sok z ananasa (piña), wstrząśnięty z lodem i odcedzony (colada) do kieliszka. Nieco później, gdzieś w okolicach lat 30 XX wieku, zaczęto do niego dodawać rum i w tej formie panował w kubańskich i portorykańskich kurortach. Obecna forma, zawierająca dodatkowo mleczko kokosowe, to wynalazek najprawdopodobniej już powojenny.

W skład Piña Colady wchodzą następujące składniki:

  • 80 ml soku ananasowego
  • 50 ml rumu (zazwyczaj białego, ale stosuje się też złoty/ciemny)
  • 30 ml mleczka kokosowego
  • Opcjonalnie 10 ml słodkiej śmietanki

Cocktail ten można przygotować w wersji wstrząśniętej w shakerze, ale dużo lepiej wychodzi w wersji zmiksowanej. W tym celu składniki wlewamy wraz z kruszonym lodem do blendera i miksujemy do uzyskania jednolitej konsystencji. Przelewamy do schłodzonej wysokiej szklanki lub pucharka do napojów owocowych i przyozdabiamy palemką, wisienką cocktailową, kawałkiem ananasa lub innym owocem tropikalnym.

Jeśli nie dysponujemy mleczkiem kokosowym, ale za to mamy w barku rum kokosowy Malibu, to możemy zaimprowizować. Proporcje w takim przypadku to 80 ml Malibu do 80 ml soku ananasowego, z opcjonalną śmietanką.

Salud!

Powrót do korzeni: Cuba Libre

Jeśli warto coś robić, to warto to coś robić dobrze. Dlatego czasem warto wrócić do znanego przepisu i go ulepszyć. Przez kilka lat istnienia Tarasco Bar udało mi się, moim zdaniem, wzbogacić przepis, od którego zaczynaliśmy, czyli Cuba Libre.

Przepis na najlepsze na świecie Cuba Libre jest następujący: wysoką szklankę typu highball lub podobną wypełniamy po brzegi kostkami lodu. Następnie wlewamy do niej ok. 60 ml ciemnego lub złotego rumu (w tej roli polecam ostatnio Appleton Dark lub Angostura Dark), łyżkę stołową soku z cytryny, 50 ml Fanty, wrzucamy połówkę niedużej cytryny pokrojonej w ćwiartki i zalewamy do pełna Coca-Colą. Dodatek lemoniady pomarańczowej zdecydowanie poprawia i wzbogaca smak powstałego drinka.

Summertime: I wish I was in Dixie

Na pożegnanie lata (i aby wykorzystać wciąż zielone krzaczki świeżej mięty) dziś cocktail będący wizytówką południowych stanów USA: Mint Julep. Jeden ze starszych drinków – pierwsze wzmianki o nim pochodzą z początku XIX wieku – pierwotnie był po prostu dowolnym mocnym alkoholem z dodatkiem rozgniecionych listków mięty. Gdy niedługo później trafił do Waszyngtonu, przywieziony przez senatora Henry’ego Claya z Kentucky, był już bliższy swojej współczesnej wersji, słodkiej i opartej na bourbon whiskey.

Przepis na Mint Julep nie jest może bardzo pracochłonny, ale wymaga nieco uwagi i wprawy. Do schłodzonej niskiej szklaneczki typu old fashioned wlewamy dwie łyżeczki wody i dwie łyżeczki cukru pudru (alternatywnie możemy je zastąpić dwiema-trzema łyżeczkami syropu cukrowego), 10 ml bourbona i 6-10 świeżych listków mięty. Listki rozgniatamy specjalnym tłuczkiem lub trzonkiem łyżeczki, by uwolniły swój charakterystyczny zapach i smak, jednocześnie mieszając się z cukrem i whiskey. Następnie szklaneczkę wypełniamy rozdrobnionym lodem, do którego wlewamy resztę (zazwyczaj ok. 50-60 ml) bourbona i ewentualnie odrobinę wody, jeśli kogoś mocny alkohol gryzie w język. Całość ponownie mieszamy i podajemy ze słomką i dwiema gałązkami mięty na tarasie naszej rezydencji, po czym wypijamy obserwując okoliczne pola bawełny.

W wersji z bourbonem jest to tradycyjny napój stanu Kentucky — podczas dorocznych wyścigów konnych Kentucky Derby widzowie wypijają przez dwa dni ponad 120 tysięcy porcji, tradycyjnie podawanych nie w szklance, ale w ozdobnym cynowym lub srebrnym kubku (co ma poniekąd, oprócz historycznego, uzasadnienie wizualne – zmasakrowane listki mięty często nie wyglądają nazbyt zachęcająco). Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, żeby przygotować ten cocktail w wersji Brandy lub Rum Julep (do tego ostatniego sugerowałbym użycie dosyć aromatycznego ciemnego rumu, na przykład mojego ostatniego faworyta w tej kategorii, Angostura Dark). Inny południowy stan dorobił się nawet własnej specjalnej wersji, znanej jako Georgia Julep – zamiast bourbona używamy w niej 40 ml koniaku i 10 ml likieru brzoskwiniowego, jednocześnie odpowiednio zmniejszając ilość cukru.

Cheers!