Tag Archives: bourbon

Obrazki, obrazki

Zgodnie z wcześniejszą zapowiedzią, większość dawniejszych wpisów dostała nowe lub zaktualizowane ilustracje:

It’s all for me grog

Jako że Mikołajki w śniegu i mrozie, proponuję dziś coś na rozgrzewkę, co jednocześnie przeniesie nas przynajmniej na chwilę na ciepłe karaibskie morza: Grog! Klasyczny marynarski napitek, wywodzący swoją nazwę od przydomka swojego wynalazcy, brytyjskiego wiceadmirała Edwarda Vernona, zwanego „Old Grogham” ze względu na tkaninę, z której był uszyty jego ulubiony płaszcz.

Aby zrozumieć genezę grogu, trzeba cofnąć się w czasie i uświadomić sobie, jak trudne było życie na okrętach pod koniec XVIII wieku. Jako że odsalanie wody morskiej na większą skalę nie było jeszcze możliwe, cały zapas słodkiej wody należało zabrać ze sobą. Przechowywana w drewnianych beczkach woda szybko zarastała glonami, więc aby uprzyjemnić jej spożycie, zaczęto mieszać ją z winem bądź piwem, które jednak podczas długich rejsów kwaśniały. Dopiero wprowadzenie silniejszego alkoholu (brandy, a następnie rumu) okazało się prawdziwie skuteczne, aczkolwiek ze względów dyscyplinarnych, aby zapobiec gromadzeniu rumu i wypijaniu go jednorazowo, wydawano go od razu wymieszanego z wodą w proporcji 1 do 4. Późniejszy dodatek soku cytrynowego lub limonkowego (od którego wzięło się określenie Brytyjczyków mianem limeys) pozwolił dodatkowo ograniczyć efekty szkorbutu i innych chorób.

Praktyka wydawania marynarzom dwa razy dziennie porcji wody zmieszanej z alkoholem przeniosła się z marynarki brytyjskiej do amerykańskiej, gdzie zastąpiono importowany rum rodzimą rye whiskey. Tak powstały napitek nazywano „Bob Smith” — podobnie jak Grog, na cześć wynalazcy, ówczesnego sekretarza marynarki Roberta Smitha. Marynarka amerykańska nie utrzymała tego zwyczaju zbyt długo, bo jedynie do lat 60 XIX wieku, natomiast w marynarce brytyjskiej dzienne racje rumu, w międzyczasie mocno zmniejszone, ostatecznie zniesiono dopiero w roku 1970, po długotrwałej debacie w parlamencie.

Tyle historii. Współczesne przepisy na grog różnią się dość znacznie od dawniejszych, i to nie tylko ze względu na łatwą dostępność czystej wody i dobrego rumu.  Mój ulubiony wariant jest w duchu nieco podobny do opisywanego wcześniej Hot Whiskey, ale ze względu na inny alkohol bazowy różni się też w zastosowanych przyprawach:

  • 50 ml rumu (białego, złotego lub spiced),
  • sok z połowy cytryny,
  • duża łyżka stołowa cukru,
  • kawałeczek wanilii, cynamonu lub gałki muszkatołowej – do smaku.

Rum mieszamy z sokiem, przyprawami i cukrem w szklance z grubymi ściankami i mieszamy, po czym zalewamy wrzątkiem i uzupełniamy plasterkiem cytryny.

Niezbędnik barmana: Składniki

Często spotykam się z pytaniami o zawartość mojego barku, najczęściej w formie „co należy mieć pod ręką, by móc zmiksować dowolny cocktail”. O ile oczywiście traktowanie tego pytania literalnie doprowadzi do absurdalnie wielkiej kolekcji rzadko wykorzystywanych i egzotycznych alkoholi, o tyle istnieje pewien podstawowy zestaw, który pozwala na przygotowanie dowolnego z najczęściej spotykanych drinków.

Chciałbym zawczasu przeprosić za niewątpliwie skrótowy charakter niektórych rekomendacji. Trzeba jednak pamiętać, że szczegółowa charakterystyka dostępnych wariantów samej tylko whisky byłaby tematem nie na jedną krótką notkę, ale na wielotomową monografię. Z tego samego powodu będę pisał raczej o produktach z niższej półki, jako że ceny bardziej ekskluzywnych whisky czy koniaków nie mają w zasadzie górnego limitu.

Zacznijmy od listy absolutnych niezbędników.

1. Wódka
Specjalne rekomendacje nie są tu niezbędne, w zasadzie dowolny markowy gatunek czystej wódki zbożowej lub ziemniaczanej będzie dobry. Odradzam natomiast, przynajmniej do mieszania, różne narodowe specjały w rodzaju siwuchy.

2. Gin
Dopóki nie jesteśmy koneserami ginu polecałbym trzymania się London dry gin – wbrew nazwie nie chodzi tu o miejsce produkcji, tylko o styl produkcji i związaną z nią kombinację ziół aromatycznych. Dobrym przykładem będzie Gordon’s, Seagram’s lub Beefeater. Popularny w naszym kraju Gin Lubuski do niedawna nie był w ogóle normalnym ginem, tylko mieszanką wódki zbożowej z substancjami smakowymi. Nawet jeśli to się zmieniło, to raczej nie spodziewałbym się rewelacji.

3. Brandy
Początkującym barmanom raczej odradzam wprawianie się na koniaku Martell XO za kilkaset złotych, aczkolwiek gratuluję tym, którzy mogą sobie na taką ekstrawagancję pozwolić. W mojej praktyce najlepiej sprawdza się względnie niedrogi koniak klasy VSOP lub jego odpowiednik z innego rejonu, jak np. niezłe hiszpańskie Brandy de Jerez.

4. Tequila
Żadna z tańszych marek dostępnych na naszym rynku nie ma zasadniczo specjalnej przewagi – Sauza, Jose Cuervo czy którakolwiek z innych popularniejszych odmian to zasadniczo bez wyjątku mixto, zawierające minimalne wymagane 51% destylatu z błękitnej agawy, uzupełnione innym tańszym alkoholem. Z podobnego powodu doradzam kupowanie raczej tequili „srebrnej” (plata) – tańsze tequile „złote” rzadko są wersją añejo, w której barwa pochodzi z leżakowania w beczce, zamiast tego jest to po prostu tequila z dodatkiem karmelu lub innego podobnego barwnika na bazie cukru.

5. Rum
Porządny bar powinien zawierać co najmniej biały i złoty lub ciemny rum. W polskich warunkach najczęściej kończy się rumem Bacardi Superior (białym) i Bacardi Oro/Black– są najłatwiej dostępne i względnie przyzwoite. Jeśli ktoś ma dostęp do nieco lepszego zaopatrzenia, to polecam rozejrzeć się za alternatywami. Moje ostatnie odkrycia w tym zakresie to rum Appleton Estate z Jamajki i Angostura Rum z Trynidadu.

Dowcipnisiom po raz kolejny przypominam, że Seniorita to nie rum, tylko jakaś katastrofalna pomyłka.

6. Whisky/whiskey
Temat-rzeka. W praktyce mieszalniczej większość bardziej wyrazistych whisky w rodzaju szkockich single malt, skądinąd znakomitych, jest jednak mało przydatna. W charakterze niezbędnika polecałbym zatem zaopatrzyć się w:

  • Mieszaną (blended) szkocką whisky o przyzwoitej jakości – to ostatnie kryterium raczej eliminuje najtańsze warianty w rodzaju Johnnie Walker Red Label. Moim typem jest tu np. Cutty Sark, Chivas Regal lub w ostateczności Ballantines.
  • Bourbon lub kanadyjską rye whiskey – z łatwiej dostępnych będzie to najprawdopodobniej Jim Beam, Four Roses, Wild Turkey lub Canadian Club.
  • Irlandzką whiskey – Jamesona lub Tullamore Dew.

7. Likier pomarańczowy triple sec
Tu sprawa jest dosyć prosta. Może być Bols, DeKuyper lub zbliżony do nich klasą Grand Marnier Cordon Jaune (z żółtą wstążeczką). Jeśli jednak mamy możliwość, polecam zdecydowanie się na Cointreau.

Uff, nieco się rozpisałem. Nieco mniej niezbędne, ale w zasadzie nie do uniknięcia są również:

oraz bezalkoholowe:

To tyle niezbędnika, który – według mojego oszacowania – zaspokoi trzy czwarte najbardziej typowych potrzeb barowych. Pozycjami z poniższej listy można uzupełniać barek w miarę możliwości i pojawiających się pomysłów, co pozwoli na stopniowe zdobywanie coraz lepiej wyposażonego arsenału:

  • cachaça,
  • Kahlua,
  • Baileys,
  • likiery owocowe (w pierwszej kolejności likier z czarnej porzeczki, czyli Creme de Cassis, w dalszej kolejności truskawkowy, bananowy i brzoskwiniowy),
  • likier miętowy (bezbarwny i/lub zielony),
  • likier kakaowy,
  • Drambuie,
  • Southern Comfort,
  • grappa,
  • Bénédictine,
  • Chartreuse,
  • Galliano,
  • czy wreszcie whisky, whiskeys, koniaki, armaniaki, calvadosy i wszelkie inne destylaty – ile dusza zapragnie, a portfel wytrzyma.

PS. Zdjęcie na licencji Creative Commons z serwisu Flickr autorstwa Edwina Landa.

Edycja 2010-10-17: Jedna z czytelniczek wytknęła mi całkowite pominięcie dwóch kluczowych składników wielu cocktaili, a mianowicie śmietanki i likieru kakaowego. Składam to na karb mojej organicznej niechęci do napojów na bazie nabiału, które podświadomie omijam dużym łukiem.

Summertime: I wish I was in Dixie

Na pożegnanie lata (i aby wykorzystać wciąż zielone krzaczki świeżej mięty) dziś cocktail będący wizytówką południowych stanów USA: Mint Julep. Jeden ze starszych drinków – pierwsze wzmianki o nim pochodzą z początku XIX wieku – pierwotnie był po prostu dowolnym mocnym alkoholem z dodatkiem rozgniecionych listków mięty. Gdy niedługo później trafił do Waszyngtonu, przywieziony przez senatora Henry’ego Claya z Kentucky, był już bliższy swojej współczesnej wersji, słodkiej i opartej na bourbon whiskey.

Przepis na Mint Julep nie jest może bardzo pracochłonny, ale wymaga nieco uwagi i wprawy. Do schłodzonej niskiej szklaneczki typu old fashioned wlewamy dwie łyżeczki wody i dwie łyżeczki cukru pudru (alternatywnie możemy je zastąpić dwiema-trzema łyżeczkami syropu cukrowego), 10 ml bourbona i 6-10 świeżych listków mięty. Listki rozgniatamy specjalnym tłuczkiem lub trzonkiem łyżeczki, by uwolniły swój charakterystyczny zapach i smak, jednocześnie mieszając się z cukrem i whiskey. Następnie szklaneczkę wypełniamy rozdrobnionym lodem, do którego wlewamy resztę (zazwyczaj ok. 50-60 ml) bourbona i ewentualnie odrobinę wody, jeśli kogoś mocny alkohol gryzie w język. Całość ponownie mieszamy i podajemy ze słomką i dwiema gałązkami mięty na tarasie naszej rezydencji, po czym wypijamy obserwując okoliczne pola bawełny.

W wersji z bourbonem jest to tradycyjny napój stanu Kentucky — podczas dorocznych wyścigów konnych Kentucky Derby widzowie wypijają przez dwa dni ponad 120 tysięcy porcji, tradycyjnie podawanych nie w szklance, ale w ozdobnym cynowym lub srebrnym kubku (co ma poniekąd, oprócz historycznego, uzasadnienie wizualne – zmasakrowane listki mięty często nie wyglądają nazbyt zachęcająco). Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, żeby przygotować ten cocktail w wersji Brandy lub Rum Julep (do tego ostatniego sugerowałbym użycie dosyć aromatycznego ciemnego rumu, na przykład mojego ostatniego faworyta w tej kategorii, Angostura Dark). Inny południowy stan dorobił się nawet własnej specjalnej wersji, znanej jako Georgia Julep – zamiast bourbona używamy w niej 40 ml koniaku i 10 ml likieru brzoskwiniowego, jednocześnie odpowiednio zmniejszając ilość cukru.

Cheers!

Summertime: Bąbelki

Niektóre z letnich drinków po prostu nie wychodzą zimą. Niekiedy jest to brak odpowiednich świeżych składników, chociaż uroki globalizacji i nowoczesnej produkcji powodują, że coraz mniej jest takich produktów, których nie da się kupić o dowolnej porze roku. Dużo częściej jest to po prostu fakt, że pewne napoje wymagają odpowedniej otoczki, kluczowym elementem której jest słoneczny taras i temperatura odpowiednio odległa od punktu potrójnego wody.

Jednym z takich drinków jest standardowy odświeżacz letniego grillmastera, czyli collins. W mojej ulubionej wersji, znanej jako Rum Collins lub Ron Collins, jest to po prostu Daiquiri zrobione w ilości na pół szklanki i uzupełnione do pełna wodą sodową:

  • 40 ml rumu
  • 20 ml soku cytrynowego
  • 20 ml syropu cukrowego
  • woda sodowa

Rum, sok i syrop wlewamy do wysokiej szklanki (klasycznie jest to szklanka typu collins, podobna do highball, lecz wyższa i węższa) wypełnionej kostkami lodu, po czym dopełniamy wodą sodową. Lekko mieszamy, słomka — i voila! Cocktail ten w smaku jest poniekąd podobny do komercyjnego „gotowca” dostępnego pod nazwą Bacardi Breezer. Użycie świeżych składników daje jednak zazwyczaj dużo korzystniejszy efekt.

Podobnie jak z wieloma innymi drinkami, tak i collins występuje w wielu wariantach zależnych od użytego alkoholu. Prekursorem ich wszystkich jest Tom Collins (z ginem), ale występują też wersje znane jako John Collins (z bourbon whiskey), Juan Collins (z tequilą) czy też wreszcie Vodka Collins albo Ivan Collins(z wódką).